매칭 진행 중
기업 자체 조달 (용역 과제)
막걸리 제조 과정에서 이취 및 살균취를 저감하는 살균 공정 개발
프로젝트 개요
본 프로젝트는 당분이 없는 탁주 원주를 개발하여 증류주로도 활용할 수 있는 고품질 탁주 레시피를 파악하고, 이취 및 살균취를 저감한 살균 공정을 개발하는 것을 목표로 합니다. 이를 통해 더 다양한 전통주 제품을 생산하고, 소비자에게 안정적이고 높은 품질의 제품을 제공하고자 합니다.
기업 소개 및 사업 영역
본 기업은 전통주 대중화를 목표로 하는 전통주 제조 브랜드입니다. 1%의 작은 전통주 시장의 저변을 넓히기 위한 첫걸음으로 '웰니스'를 선택하여, 쌀로 만든 술이지만 당류가 0g인 제품을 개발하여 판매하고 있습니다. 막걸리에 대한 편견을 깨기 위해, 맥주처럼 가볍게 즐길 수 있고 알데히드를 줄인 제품을 선보여 더 많은 소비자의 선택을 받고자 노력하고 있습니다.
대표 제품 및 서비스
당류 0g 막걸리
연구 역량 및 경험
6개월간 4개의 초급부터 고급 단계의 양조 수업을 수강하며 발효 원리를 익혔고, 당분을 모두 알콜화시키는 방법을 컨설팅 업체와 협력하여 제품 개발 단계에서 구현했습니다.
연구 배경
당분이 없는 탁주 원주를 개발하여 당류 0g의 전통주를 생산하고 있으나, 현재의 담금 레시피는 한 가지뿐이라 다채로운 제품 생산이 어려우며, 증류 시 쏘는 맛이 강해 증류주 원액으로 활용하기에 한계가 있습니다.
생산 효율화 : 발효제의 구성을 다채롭게 테스트하여 증류 시 품질이 높은 탁주 레시피를 확보하고, 동일한 원주로 탁주와 증류주를 동시에 생산하고자 합니다.
유통 개선 및 제품 퀄리티 확보 : 생막걸리는 유통기한이 짧고 냉장 유통의 번거로움이 있습니다. 또한, 살균 시 아밀알코올/푸르푸랄 등 이취와 살균취를 유발하는 물질이 발생하여 살균 공정이 어렵습니다. 이에, 제품 퀄리티를 유지한 살균 공정 또는 레시피를 개발하고자 합니다.
협력 희망 분야
당분이 제거된 탁주 원주 개발
증류 시 품질 유지가 가능한 탁주 레시피 개발
이취와 살균취를 저감하는 살균 공정 개발
세부 목표
당분이 제거된 탁주 레시피 파악 (본사에서 현재 진행 중)
증류했을 때도 품질이 유지되는 탁주 레시피 파악
이취/살균취가 저감된 살균 공정 또는 레시피 개발
펀딩 방식
기업 자체 조달 (용역 과제)
연구 희망 기간
6개월 (축소 희망)
연구 키워드
발효음료
전통주
식품안전성
보존료
감미료